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Orelys 35% Valrhona®, caffè e mango.

Orelys 35% Valrhona, caffè e mango.

 

Dessert a cura del Pastry Chef Franco Ascari.

 

Ingredienti per 20 dessert

 

Streusel alla nocciola

Burro 82% Elle&Vire® 125g

Zucchero di canna 125g

Farina 170W 125g

Farina di Nocciola 125g

Unire tutti gli ingredienti e lavorare alla foglia lo stretto indispensabile per  ottenere un impasto omogeneo.
Sgranare in teglia con l'aiuto di un setaccio a maglia larghe.
Far riposare a -18°C per 30 minuti e cuocere a 160°C per 16 minuti circa.


Steusel pressato

Streusel alla nocciola 500 g

Equatoriale 55% Valrhona® 100 g

Impastare alla foglia lo streusel cotto e ancora tiepido con la copertura fusa a 45°C. Disporre sul fondo di degli anelli di acciaio e congelare.


Namelaka Orelys 35% Valrhona® e Caffè.

Latte intero 205 g

Caffè liofilizzato Sosa Ingredients® 25 g

Sciroppo di glucosio 10 g

Gelatina oro 5 g

Orelys 35% Valrhona® 375 g

Panna 35% MG Elle&Vire® 410 g

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare il latte con il glucosio e il caffè, unire la gelatina strizzata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C mantenendo la temperatura superio-re ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Unire la panna liquida e perfezionare con il mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare a +4°C per 6 ore minimo.


Gel esotico

Purea di mango Ravifruit® 400g

Purea di passione Ravifruit® 50g

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 20g

Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a +4°C.
Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.


 

Montaggio e finitura

Disporre il cerchio di streusel ricomposto al centro del piatto.

Aggiungere uno strato di namelaka Orelys 35% e caffè. Terminare con un cerchio di cioccolato fondente e una quenelle di cioccolato Orelys e caffè.

Guarnire il piatto con gel esotico.


 
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