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Gelée Inspiration frutto della passione, cocco e zenzero.

Gelée Inspiration frutto della passione, cocco e zenzero.


Un dessert a cura del Pastry Chef Franco Ascari



Base croccante eclat d’or

 

Opalys 33% Valrhona 120 g

 

Pasta di nocciola 50 g

 

Eclat d’or Valrhona 35 g

 

Sesamo cantonese Sosa Ingredients 15 g

 

 

Fondere Opalys a 45°C ed unire il resto degli ingredienti.

Stendere fra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare.

Ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro e conservare.

 

 

 

Gelée Inspiration frutto della passione

 

Purea frutto della passione Ravifruit 100 g

 

Acqua 200 g

 

Zucchero semolato 30 g

 

Pro-pannacotta Sosa Ingredients 4,5 g

 

Inspiration frutto della passione Valrhona 110 g

 

 

Fondere Inspiration Frutto della Passione a 40°C.

Unire la purea, l’acqua, lo zucchero e la iota e portare a bollore.

Emulsionare con Inspiration frutto della passione, colare e lasciar gelificare.

 

 

Gelatina allo zenzero

 

Acqua 300 g

 

Succo di limone Ravifruit 10 g

 

Zenzero (succo) 30 g            

 

Zucchero semolato 20 g

 

Agar agar Sosa Ingredients 2 g

 

Gelatina oro 4 g

 

 

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Pulire la radice di zenzero ed ottenere il succo con l’aiuto di un estrattore.

Unire l’acqua, il succo di zenzero e di limone e lo zucchero.

Portare a bollore assieme all’agar agar.

Di seguito unire la gelatina strizzata.

Colare e lasciar gelificare.

 

 

Polvere ghiacciata di cocco

 

Purea cocco Ravifruit 375 g

 

Acqua 75 g

 

Zucchero invertito Sosa Ingredients 30 g

 

Latte intero 90 g

 

Cocco lyo Sosa Ingredients 20 g

 

 

Mixare tutto a freddo e colare in un bicchiere del pacojet.

Abbattere, recuperare la polvere che si crea a conservare a -18°C.

 

 

 

Sorbetto al cocco

 

Purea cocco Ravifruit 450 g

Acqua 233 g

Zucchero semolato 39 g

Destrosio Sosa Ingredients 80 g

Prosorbet 5 Sosa Ingredients 2 g

 

 

Unire gli zuccheri e lo stabilizzante e aggiungere all’acqua a 45°C.

Portare a 85°C e raffreddare a +4°C.

Unire la purea di cocco a lasciar maturare a +4°C per 6 ore.

Colare nei bicchieri del pacojet ed abbattere.

Pacossare a -22°C.

 

 

 

Montaggio e finitura

Adagiare la base croccante e la gelée Inspiration frutto della passione nel centro del piatto.

Proseguire con la gelatina di zenzero e la polvere ghiacciata di cocco.

Decorare con della scorza di lime e un decoro Valrhona Signature foglia di ginko.

Terminare con una quenelle di sorbetto al cocco.

 

 
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