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Foie Gras Rougié® con arancia, cipolla e mela.

Foie Gras Rougié® con arancia, cipolla e mela. 

 

Ingredienti per 6 persone.

 


Per il Foie Gras marinato:

 

Foie gras di anatra Rougié® 320 g

 

Sale marino 400 g

 

Zeste di lime 40 g

 

Pepe di sichuan verde 20 g


 

Frullare il sale con gli aromi. Avvolgere il foie gras in una garza e cospargerlo con uno strato di 1 cm di sale su tutta la superficie. Lasciar marinare a +4°C per 24 ore. Pulire dal sale ed eliminare la garza. Affettare sottilmente evitando le parti più esterne.

 


Per la cipolla bianca sottovuoto:

 

Cipolla bianca 120 g

 

Olio di oliva 12 g

 

Acqua 80 g

 

Sale 1 g

 

Foglia di alloro n°1

 

Tagliare a rondelle di 5 mm la cipolla, metterla sottovuoto con tutti gli altri ingredienti. Far cuocere a 75°C per 15 min.

 

 

Per la purea di mela:

 

Mela 100 g

 

Burro 20 g

 

Cannella 2 g

 

Pelare e tagliare a pezzi grossi la mela. Cuocere in padella con il burro e la cannella. Frullare e passare a setaccio.

In alternativa utilizzare la purea di frutta Ravifruit®


 


Composizione del Piatto:

 

Disporre nel piatto le fette di Foie Gras leggermente sovrapposte.

Disporre sopra le fette di Foie Gras la cipolla bianca sottovuoto, qualche fetta di arancia e la purea di mela.

Guarnire con semi di sesamo.

 

 

Ricetta a cura dello Chef Paolo Griffa

 
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