Ricette
Carne
Cioccolato e Pasticceria
Foie Gras
Formaggi
Pesce
Salumi
Spezie, Aromi e Condimenti
Mousse Leggera Caranoa e Fava Tonka, Streusel al Cacao, Coulis all’Albicocca
Mousse Leggera Caranoa e Fava Tonka, Streusel al Cacao, Coulis all’Albicocca.
per 12 porzioni (porzione da 110g ca)
Mousse leggera Caranoa e fava di Tonka
Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 308g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 500g
Gelatina oro 200 BLOOM 4g
Fava di Tonka Thiercelin n° 2
Latte Intero 265g
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere il cioccolato a 45°C.
Versare il latte in una casseruola, aggiungervi le due fave di Tonka.
Portare il latte ad ebollizione e lasciare in infusione 10 minuti.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Mixare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po’ della panna semi montata.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna semi montata.
Streusel al grue di cacao
Farina 170W 80g
Burro naturale Elle&Vire 100g
Farina di mandorle 100g
Cacao in polvere Valrhona 25g
Granella di cacao venezuelano tostato (grue) Valrhona 50g
Zucchero di canna Sosa Ingredients 100g
Macinare finemente il grue di cacao.
Miscelare tutte le polveri con la foglia nella planetaria.
Aggiungere il burro freddo da frigorifero poco alla volta, facendo attenzione di non lavorare troppo il composto.
Sbriciolare la massa il composto al di sopra dello stampo e pressarlo leggermente.
Conservare in abbattitore 30 minuti.
Prima di mettere in cottura lo streusel, bagnare leggermente con l’acqua, al fine di aiutare a legare i grassi.
Cuocere 15 minuti a 160°C.
Glassa lucida Caranoa
Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa Ingredients 150g
Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 150g
Gelatina oro 200 BLOOM 8g
Latte concentrato zuccherato 100g
Acqua 75g
Zucchero semolato 150g
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere il cioccolato a 45°C.
In una casseruola cuocere acqua, zucchero e glucosio a 106°C.
Aggiungere il latte concentrato e riportare ad ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Affinare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Lasciar riposare una notte in frigorifero a 4°C.
Glassare a 35-38°C.
Coulis all’albicocca
Purea di albicocca Ravifruit 200g
Purea di limone Ravifruit 10g
Glassa neutra Absolu Cristal Valrhona 140g
Mixare tutti gli ingredienti assieme in una caraffa.
Conservare a 4°C.
Glassa croccante Caranoa e grue di cacao
Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 350g
Olio di vinacciolo o di semi 30g
Granella di cacao venezuelano tostato (grue) Valrhona 50g
Fondere la copertura a 50°C, aggiungere l’olio ed emulsionare
brevemente con un mixer ad immersione.
Aggiungere il grue di cacao.
MONTAGGIO e FINITURA
Colare la mousse negli stampi e adagiarvi sopra lo streusel cotto.
Abbattere a -18°C.
Riscaldare la glassa lucida a 35-38°C.
Togliere i dessert dallo stampo e glassarli con la glassa lucida.
Riporre nuovamente in abbattitore -18°C.
Fondere la glassa croccante Caranoa e grue di cacao a 50°C, ed immergervi il dessert per metà della sua altezza.
Conservare a 4°C fino al momento del servizio.
Posare il dessert glassato sul piatto e colare al centro il coulis all’albicocca.
Decorare con delle scaglie di copertura temperata ricoperte di grue di cacao Valrhona.