Mousse Leggera Caranoa e Fava Tonka, Streusel al Cacao, Coulis all’Albicocca.

per 12 porzioni (porzione da 110g ca)

Mousse leggera Caranoa e fava di Tonka

Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 308g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 500g

Gelatina oro 200 BLOOM 4g

Fava di Tonka Thiercelin n° 2

Latte Intero 265g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere il cioccolato a 45°C.
Versare il latte in una casseruola, aggiungervi le due fave di Tonka.
Portare il latte ad ebollizione e lasciare in infusione 10 minuti.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Mixare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po’ della panna semi montata.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna semi montata.

Streusel al grue di cacao

Farina 170W 80g

Burro naturale Elle&Vire 100g

Farina di mandorle 100g

Cacao in polvere Valrhona 25g

Granella di cacao venezuelano tostato (grue) Valrhona 50g

Zucchero di canna Sosa Ingredients 100g

Macinare finemente il grue di cacao.
Miscelare tutte le polveri con la foglia nella planetaria.
Aggiungere il burro freddo da frigorifero poco alla volta, facendo attenzione di non lavorare troppo il composto.
Sbriciolare la massa il composto al di sopra dello stampo e pressarlo leggermente.
Conservare in abbattitore 30 minuti.
Prima di mettere in cottura lo streusel, bagnare leggermente con l’acqua, al fine di aiutare a legare i grassi.
Cuocere 15 minuti a 160°C.

Glassa lucida Caranoa

Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa Ingredients 150g

Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 150g

Gelatina oro 200 BLOOM 8g

Latte concentrato zuccherato 100g

Acqua 75g

Zucchero semolato 150g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere il cioccolato a 45°C.
In una casseruola cuocere acqua, zucchero e glucosio a 106°C.
Aggiungere il latte concentrato e riportare ad ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa.
Affinare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Lasciar riposare una notte in frigorifero a 4°C.
Glassare a 35-38°C.

Coulis all’albicocca

Purea di albicocca Ravifruit 200g

Purea di limone Ravifruit 10g

Glassa neutra Absolu Cristal Valrhona 140g

Mixare tutti gli ingredienti assieme in una caraffa.
Conservare a 4°C.

Glassa croccante Caranoa e grue di cacao

Cioccolato fondente Caranoa 55% Valrhona 350g

Olio di vinacciolo o di semi 30g

Granella di cacao venezuelano tostato (grue) Valrhona 50g

Fondere la copertura a 50°C, aggiungere l’olio ed emulsionare
brevemente con un mixer ad immersione.
Aggiungere il grue di cacao.

MONTAGGIO e FINITURA

Colare la mousse negli stampi e adagiarvi sopra lo streusel cotto.
Abbattere a -18°C.
Riscaldare la glassa lucida a 35-38°C.
Togliere i dessert dallo stampo e glassarli con la glassa lucida.
Riporre nuovamente in abbattitore -18°C.
Fondere la glassa croccante Caranoa e grue di cacao a 50°C, ed immergervi il dessert per metà della sua altezza.
Conservare a 4°C fino al momento del servizio.
Posare il dessert glassato sul piatto e colare al centro il coulis all’albicocca.
Decorare con delle scaglie di copertura temperata ricoperte di grue di cacao Valrhona.