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Confit di lampone, cremoso al mascarpone, Inspiration Lampone e biscotto al pistacchio

Confit di lampone, cremoso al mascarpone, Inspiration lampone e biscotto ricomposto al pistacchio.


Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti


dosi calcolate per 12 porzioni (porzione da 110g ca.).




Confit di Lampone

 

757g Purea di lampone Ravifruit

 

111g Glucosio in polvere 33DE Sosa Ingredients

 

12g Fruit Pectin NH Sosa Ingredients

 

8g Purea di limone Ravifruit

 

111g Zucchero semolato

 

 

Miscelare insieme zucchero, glucosio in polvere e Fruit Pectin NH.
Riscaldare 378g di purea di lampone e a 40°C aggiungere le polveri precedentemente miscelate.
Portare ad ebollizione, senza cessare di mescolare.
Giunti a bollore, aggiungere la purea di lampone e di limone.
Emulsionare brevemente.
Stendere in uno stampo rettangolare.
Lasciare gelificare e di seguito abbattere -18°C.

 

 

Cremoso Opalys 33% Valrhona e mascarpone

 

155g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona

 

4g Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa

 

160g Mascarpone selezione Formaggi.it

 

3g Gelatina oro 200 BLOOM

 

175g Latte UHT

 

 

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato a 45°C.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio; aggiungere la gelatina reidratata e realizzare un’emulsione con la copertura fusa. Aggiungere il mascarpone ed affinare la struttura con l’aiuto del mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare a 4°C per una notte.

 

 

Cremoso Inspiration Lampone

 

143g Inspiration lampone Valrhona

 

221g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

 

110g Purea di lampone Ravifruit

 

5,5g Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa Ingredients

 

3g Gelatina oro 200 BLOOM

 

 

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fondere Inspiration lampone a 45°C.
Unire la purea di lampone e il glucosio in casseruola e scaldare a 60°C.
Unire la gelatina idratata a Inspiration lampone fuso e realizzare un’emulsione.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria. Unire la panna liquida e mixare nuovamente per circa 2 minuti.

Colare negli stampi a sfera e lasciar cristallizzare a 4°C.
Abbattere a -18°C

 


Croccante ricomposto al pistacchio



250g Eclat d’or Valrhona

 

100g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona

 

50g Pistacchi di Bronte Crema

 

 

Fondere il cioccolato a 45°C.
Aggiungere la crema di pistacchio e gli Eclat d’or.
Miscelare brevemente e formare delle sfere.
Abbattere a -18°C.

 

 

Polvere di pistacchio di Bronte

 

30g Pistacchi di Bronte Crema

 

70g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona

 

100g Maltosec Sosa

 

 

Fondere il cioccolato a 45°C.
Aggiungere la pasta pura di pistacchio e miscelare brevemente.
Aggiungere il Maltosec e lavorare con le mani fino a che la miscela non sarà completamente assorbita.
Sgranare al di sopra di una teglia con un tappetino in silicone.
Abbattere a -18°C.

 

Montaggio e finitura

Tagliare con un coppa pasta il confit al lampone e disporlo al centro del piatto.
Dressare, sopra il confit, il cremoso al mascarpone.
Disporre a lato del cremoso la sfera di Inspiration lampone e il croccante ricomposto al pistacchio.
Terminare con la polvere di pistacchio, dei decori Fiori di cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona Signature e qualche pistacchio cantonese caramellato Sosa Ingredients.

 

 

 

 
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