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Mousse Leggera Bahibe, Cremoso al Pralinato Mandorla e Nocciola, Crumble al Caramello.

Mousse Leggera Bahibe, Cremoso al Pralinato Mandorla e Nocciola, Crumble al Caramello.

 

 

ingredienti calcolati per 12 porzioni (porzione da 110 g ca.)

 

 

Un dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti

 



Mousse leggera Bahibe 46% Valrhona

 

Cioccolato al latte Bahibe 46% Valrhona 163g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 250g
Gelatina oro 200 BLOOM 2,5g
Latte UHT 125g


Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Versare progressivamente sul cioccolato fuso a 45°C, avendo cura di emulsionare il tutto adeguatamente.
Mixare per affinare la struttura.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po’ della panna semimontata.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna semimontata.
Colare all’interno di stampi a sfera e abbattere.


 

Cremoso al Pralinato mandorla e nocciola

 

Pralinato Mandorle e Nocciole 50% fruttato Valrhona 303g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 151g
Gelatina oro 200 BLOOM 2g
Latte UHT 43g


Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto adeguatamente.
Mixare per affinare l’emulsione.
Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere la panna fredda.
Perfezionare la struttura e cristallizzare per una notte a 4°C.



Crumble al caramello

Burro extra secco 84% Elle&Vire 100g
Farina di mandorle 100g
Farina 170W 100g
Zucchero di canna Sosa 50g
Polvere di caramello 50g


Preparare il caramello a secco, raffreddarlo e ridurlo in polvere con l’aiuto di un thermomix.
Mescolare le polveri nella planetaria.
Avviare la planetaria con la foglia aggiungendo gradualmente il burro freddo da frigorifero.
Quando il burro sarà completamente amalgamato, fermare la planetaria e sgranare il composto su un tappetino in silicone.
Far riposare la massa sbriciolata in abbattitore per 30 minuti; successivamente, infornare in modalità ventilato a 150°C per circa 13 minuti.



Glassa croccante

 

Burro di cacao Valrhona 200g
Cioccolato al latte Bahibe 46% Valrhona 300g
Nocciola cantonese caramellata Sosa 80g


Preparare la granella di nocciole utilizzando la nocciola cantonese caramellata.
Fondere separatamente il burro di cacao e il cioccolato. Unire e aggiungere la granella precedentemente realizzata.



Gelatina al mango e lime

 

Purea di mango Ravifruit 250g
Agar agar Sosa 2g
Gelatina oro 200 BLOOM 3g
Purea di lime Ravifruit 50g
Sciroppo tpt 100g


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire a freddo lo sciroppo, l’Agar agar e 125g di purea di mango; portare a bollore.
Unire la gelatina idratata in precedenza.
Aggiungere i liquidi restanti e lasciar gelificare a 4°C.
Tagliare a quadrati di 1x1 cm.



 

Montaggio e finitura

Ricoprire le sfere di Mousse leggera Bahibe con la glassa croccante e conservarle a 4°C.
Disporre irregolarmente nel piatto il crumble precedentemente miscelato con del Peta Crispy cioccolato Sosa.
Disporre le sfere glassate e qualche cubetto di gelatina sul crumble.
Dressare il cremoso al pralinato con l’aiuto di una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia n° 8.
Guarnire con qualche nocciola cantonese caramellata Sosa.

 
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