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Insalata di crostacei, molluschi e pesci al vapore.

Ricetta a cura dello Chef Sauro Bison



Ingredienti per una porzione:

 

 

Baccalà Tapas Rafols 40g

 

Canocchie Porto Santo Spirito 1 pz.

 

Gambero Rosso Porto Santo Spirito 1 pz.

 

Gambero Viola Porto Santo Spirito 1 pz.

 

Mazzancolla Porto Santo Spirito 1 pz.

 

Seppiolina Porto Santo Spirito 1 pz.

 

Polpo Cotto Porto Santo Spirito 10g

 

Cappasanta Canadese Premium Shellfish 1 pz.

 

Mosciolo selvatico di Portonovo 10 g

 

 

Procedimento:

 

decongelare il baccalà, cuocerlo sottovuoto a 47° per 40 min. in forno a vapore (100%vapore) oppure in un bagno-maria tecnico (Roner, Soft cooker ecc.ecc.); si può utilizzare tranquillamente il sacchetto originale di confezionamento.

Pulire i moscioli e aprirli in padella come di consueto. Cuocere i crostacei e i molluschi in forno a vapore a 100° (100%vapore): le canocchie per 4 min., gamberi rossi e viola, mazzancolle, capesante e seppioline per 2 min.

In alternativa utilizzare il classico court-bouillon con acqua bollente salata e aromatizzata.
Terminata la cottura raffreddarli in acqua di mare e ghiaccio, sgocciolarli e condirli con olio extravergine di oliva fruttato medio e limone. Per la maionese: miscelare 1 tuorlo (20 g) con lo yuzu (10 g) e l'acqua di mare (10 g), aggiungere a filo il burro liquido (100 gr) montando con una frusta.
Regolare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Accomodare tutti gli ingredienti in un piatto e nappare con la maionese.

 

 

 
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