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Ricci di mare con strapazzata di piselli freschi e crostini al burro noisette

Ricetta a cura dello Chef Sauro Bison



Ingredienti per 1 porzione:

 

 

Polpa di riccio del Mediterraneo 13 g

 

Guscio di Riccio di mare 1 pz.

 

Strapazzata di piselli freschi 50 g

 

Crostini al Burro Noisette Corman 10 g

 

 

Procedimento:

cuocere 300 g di piselli freschi sgranati in una miscela di acqua dolce e acqua di mare (60% acqua di mare e 40% acqua dolce), scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, tenerne da parte una manciata per strapazzare le uova ed omogeneizzare in un blender i rimanenti aggiungendo 50 g acqua di mare e 100 g acqua dolce, passare al setaccio fine.
Strapazzare le uova con i piselli tenendole molto morbide e dorare i crostini con il burro noisette.

Mettere la fonduta di piselli nel guscio del riccio, aggiungere la strapazzata di piselli e terminare con la polpa di riccio di mare.

 
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