Ricette

Carne

Battuta di fesa vero Binden Irlanda con salsa di rafano e limone giallo

Carpaccio di fesa vero Binden con rucola e grana

Colombaccio maturato con sali bilanciati, fasolari e Oabika

Confit di Alette d'anatra Rougié con misticanza e maionese all'Aceto Kurozu Vermont

Controfiletto di Agnello con carote e porry baby, dressing di Robiola di Roccaverano

Spalla di Agnello "Te Mana Lamb" con fagiolo cocco bianco di Spello e pomodorini

Cioccolato e Pasticceria

Croccante ricomposto e namelaka Orizaba 39% con cremoso alla nocciola piemontese IGP

Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

Cheese Cake al Cream Cheese e frutti rossi

Confit di lampone, cremoso al mascarpone, Inspiration Lampone e biscotto al pistacchio

Coulant Guanaja 70% e coulis ai frutti di bosco

Cream cheese, lime e fragola

Cremoso Inspiration Fragola, coulis alla fragola e Aceto Balsamico di Modena

Cremoso Pecan e Arancia, Ganache montata Tulakalum, Sablé ricostruito speziato

falsa panna cotta con base croccante Opalys e Eclat d'or

Fragola, Yuzu e Avocado

Mandorle e agrumi

Mango, cocco e passion fruit

Marroni, pere e caramello

Mousse Leggera Bahibe, Cremoso al Pralinato Mandorla e Nocciola, Crumble al Caramello.

Mousse Leggera Caranoa e Fava Tonka, Streusel al Cacao, Coulis all’Albicocca

Mousse leggera Dulcey, cremoso alla pasta di arachidi e frutto della passione.

Quadro al cacao con Ganache calda Tulakalum 75% e lamponi

Semifreddo alla vaniglia Tahiti e sorbetto all'amarena

Semifreddo Dulcey 35%, cremoso Azélia 35% e crumble al cacao

Tondo al cacao, Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

Foie Gras

Cremoso di Foie Gras con aceto balsamico di Modena, anice e acetosa

Formaggi

Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi Mons®

St. Marcellin MonS con granella di nocciole e procini

Pesce

Baccalà Rafols® al vapore di Bambù

Carbonaro d'Alaska al cartoccio con battuta di pomodorini

Gamberi Rossi di Porto Santo Spirito® battuti agli Agrumi, Insalatine tenere e Melograno

Insalata di crostacei, molluschi e pesci al vapore.

Insalata di Salmone Loch Fyne® con agrumi e salsa d'avocado

Mazzancolle Porto Santo Spirito® con maionese all'aceto di Lambrusco Compagnia del Montale®

Ricci di mare con strapazzata di piselli freschi e crostini al burro noisette

Tataki di Ventresca con maionese al Nero di Voghiera

Salumi

Amarilli al Culatello di Zibello Dop con crema di finocchio e ortiche

Strozzapreti con salsa al Culatello di Zibello Dop Podere Cadassa®

Spezie, Aromi e Condimenti

Risotto all'Aceto Balsamico di Modena IGP Vigna Oro Compagnia del Montale®

Cremoso di Foie Gras con aceto balsamico di Modena, anice e acetosa

Ingredienti per 1 porzione:

Ganache di Fegato grasso d'anatra Rougié 20 g

Pan di spezie Toussaint 30 g

Crescioni di anice e di acetosa 4

Perle di Aceto Balsamico di Modena IGP Compagnia del Montale 1 g

Procedimento: ammorbidire la gananche di foie gras con una spatola, metterla in un sac-à-poche con bocchetta liscia e dressare sul pan di spezie la quantità desiderata. È possibile aromatizzare la ganache con distillati aromatici, oppure estratti di frutta e verdura (fino al 10% sul peso della ganache la consistenza non cambia) o ancora utilizzando le essenze della linea Sosa (ne bastano davvero poche gocce). Decorare con le perle di aceto balsamico e le foglie di crescione.

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