Quadro al cacao "La Rose Noire" con Ganache calda Tulakalum 75% "Valrhona" e lamponi

Ingredienti per 10 porzioni

Latte intero 195 g

Panna Excellence da montare Elle & Vire 195 g

Tulakalum 75% cioccolato fondente Belize Valrhona 124 g

Tuorli d’uovo pastorizzati 78 g

Zucchero semolato 26 g

Quadro grande al cacao La Rose Noire 10 pz.

Preparazione

Fondere la copertura in una caraffa. Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero semolato.
Versare il latte zuccherato sulla copertura fusa in più riprese per ottenere una buona emulsione. Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere in una sola volta tutto il peso di  panna e tuorli freddi miscelati insieme.
Mixare nuovamente.
Versare 60 g del composto ottenuto nella tartelletta e cuocere 5 minuti a 180°C in forno ventilato.
Servire calda decorandola con frutta fresca o con una quenelle di gelato.


Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti