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Croccante ricomposto e namelaka Orizaba 39% con cremoso alla nocciola piemontese IGP
Croccante ricomposto Orizaba 39% Valrhona e nocciole piemontesi IGP
Orizaba 39% Valrhona 90g
Nocciole toste del Piemonte IGP in crema 60 g
Eclat d’Or Valrhona 180 g
Sale 1 g
Preparazione
Fondere in microonde la copertura a 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Aggiungere il sale e in seguito gli Eclat d’Or.
Versare il composto nello stampo fino ad arrivare a 1cm di altezza. Abbattere a -18°C. Conservare a +4°C al riparo dall’umidità.
Cremoso alle nocciole piemontesi IGP
Panna Excellence 35% MG Elle& Vire 205 g
Zucchero semolato 41 g
Tuorli 58 g
Gelatina di origine bovina in polvere Sosa Ingredients 2,5 g
Nocciole toste del Piemonte IGP in crema 53 g
Preparazione
Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare la miscela.
Scaldare la panna a 50°C. Versare sulla miscela tuorlo/zucchero e cuocere a 82°C.
Unire la gelatina ben strizzata e di seguito la crema di nocciole. Mescolare avendo cura di non incorporare aria.
Far gelificare in frigorifero a + 4°C.
Namelaka Orizaba 39% Valrhona
Latte intero 100 g
Caffè tostato in chicchi 35 g
Panna Excellence 35% MG Elle& Vire 200 g
Gelatina di origine bovina in polvere Sosa Ingredients 2,5 g
Orizaba 39% Valrhona 190 g
Preparazione
Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere il caffè tostato e la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Lasciar cristallizzare in frigorifero a + 4°C.
Montaggio e finitura
Adagiare il cremoso alla nocciola abbattuto al di sopra della base croccante Orizaba. Spruzzare un leggero strato di spray al cioccolato fondente Valrhona Signature sul montaggio abbattuto. Dressare dei ciuffi di Namelaka Orizaba al di sopra del dessert e decongelare il dessert il frigorifero a + 4°C. Al momento del servizio, terminare decorando con delle nocciole cantonesi Sosa (PA266) e delle perle Opalys Valrhona Signature.
