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falsa panna cotta con base croccante Opalys e Eclat d'or
Falsa Panna Cotta con base croccante Opalys 33% Valrhona e Eclat d’Or
Dosi per 10 porzioni
Falsa Panna Cotta al mascarpone e vaniglia
Panna Excellence 35% MG Elle& Vire 379 g
Zucchero Semolato 95 g
Iota Propannacotta Sosa Ingredients 3 g
Mascarpone fresco 737 g
Baccello di Vaniglia Norohy n°1
Miscelare il pro pannacotta Sosa con lo zucchero semolato. Unire le polveri alla panna e il ½ baccello di vaniglia inciso a freddo. Portare ad ebollizione il composto a fuoco medio. Versare il composto al di sopra del mascarpone e mixare bene con un mixer ad emulsione. Colare in uno stampo all’altezza di 1 cm.
Lasciar gelificare a + 4°C.
Quantità per dessert: 80g
Base croccante Opalys 33% e Eclat d’Or
Opalys 33% Valrhona 160 g
Burro liquido chiarificato Corman 21 g
Eclat d’Or Valrhona 203 g
Fondere la copertura Opalys al microonde, unire il burro liquido chiarificato e emulsionare alla spatola. Unire alla miscela gli Eclat d’Or e stendere di altezza.
Quantità per dessert: 25g
Montaggio e finitura
Depositare la banda di Panna Cotta al mascarpone e vaniglia al di sopra della base croccante nel centro del piatto.
Decorare con un coulis alla frutta e fiori edibili freschi.
