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falsa panna cotta con base croccante Opalys e Eclat d'or

Falsa Panna Cotta con base croccante Opalys 33% Valrhona e Eclat d’Or

 

Dosi per 10 porzioni



Falsa Panna Cotta al mascarpone e vaniglia

 

Panna Excellence 35% MG Elle& Vire 379 g   

 

Zucchero Semolato 95 g

 

Iota Propannacotta Sosa Ingredients 3 g

 

Mascarpone fresco 737 g

 

Baccello di Vaniglia Norohy n°1

 

 

Miscelare il pro pannacotta Sosa con lo zucchero semolato. Unire le polveri alla panna e il ½ baccello di vaniglia inciso a freddo. Portare ad ebollizione il composto a fuoco medio. Versare il composto al di sopra del mascarpone e mixare bene con un mixer ad emulsione. Colare in uno stampo all’altezza di 1 cm.
Lasciar gelificare a + 4°C.

Quantità per dessert: 80g


 

Base croccante Opalys 33% e Eclat d’Or

 

Opalys 33% Valrhona 160 g  

 

Burro liquido chiarificato Corman 21 g

 

Eclat d’Or Valrhona 203 g

 

 

Fondere la copertura Opalys al microonde, unire il  burro liquido chiarificato e emulsionare alla spatola. Unire alla miscela gli Eclat d’Or e stendere di altezza.                                                                                                                                                      

Quantità per dessert: 25g


 

 

Montaggio e finitura                                                                                                                                 

 

Depositare la banda di Panna Cotta al mascarpone e vaniglia al di sopra della base croccante nel centro del piatto.
Decorare con un coulis alla frutta e fiori edibili freschi.

 

Pannacotta

 
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