Falsa Panna Cotta con base croccante Opalys 33% Valrhona e Eclat d’Or

Dosi per 10 porzioni

Falsa Panna Cotta al mascarpone e vaniglia

Panna Excellence 35% MG Elle& Vire 379 g   

Zucchero Semolato 95 g

Iota Propannacotta Sosa Ingredients 3 g

Mascarpone fresco 737 g

Baccello di Vaniglia Norohy n°1

Miscelare il pro pannacotta Sosa con lo zucchero semolato. Unire le polveri alla panna e il ½ baccello di vaniglia inciso a freddo. Portare ad ebollizione il composto a fuoco medio. Versare il composto al di sopra del mascarpone e mixare bene con un mixer ad emulsione. Colare in uno stampo all’altezza di 1 cm.
Lasciar gelificare a + 4°C.

Quantità per dessert: 80g

Base croccante Opalys 33% e Eclat d’Or

Opalys 33% Valrhona 160 g  

Burro liquido chiarificato Corman 21 g

Eclat d’Or Valrhona 203 g

Fondere la copertura Opalys al microonde, unire il  burro liquido chiarificato e emulsionare alla spatola. Unire alla miscela gli Eclat d’Or e stendere di altezza.                                                                                                                                                      

Quantità per dessert: 25g

Montaggio e finitura                                                                                                                                 

Depositare la banda di Panna Cotta al mascarpone e vaniglia al di sopra della base croccante nel centro del piatto.
Decorare con un coulis alla frutta e fiori edibili freschi.