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Brasile

Dessert a cura dello Chef pasticcere Alessandro Rossetti



dosi per 20 dessert




Sablée al cacao

 

199 g  Farina debole 160-170W

 

85 g    Zucchero a velo

 

2 g      Sale fino

 

28 g    Farina di mandorle

 

114 g  Burro extra secco 84% “Elle&Vire

 

47 g    Uova

 

24 g    Cacao in polvere “Valrhona

 

Unire le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.
Aggiungere le uova fredde a filo.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere a 2mm di altezza; abbattere ed in seguito ritagliare nella forma desiderata.
Cuocere in forno a 150°C per 15-18 minuti
 

 

 

Confit al frutto della passione e vaniglia norohy

 

80 g     Glucosio in polvere 33DE “Sosa

 

80 g     Zucchero

 

8 g      Pectina NH “Sosa

 

287 g  Purea frutto della passione “Ravifruit

 

144 g  Acqua

 

n°1     Baccello di Vaniglia “Norhoy” (PA710)

 

In un recipiente miscelare tutte le polveri assieme con una frusta.
Scaldare la purea, l’acqua e la vaniglia a 40°C; aggiungere le polveri a pioggia, miscelando continuamente con la frusta e portare ad  ebollizione.
Stendere il confit a 0,5 cm di spessore e lasciare gelificare.
Abbattere in negativo ed in seguito ritagliare dei dischi.
Conservare a -18°C per il servizio.
 

 

 

Sorbetto al frutto della passione

 

225 g  Purea frutto della passione in grani “Ravifruit”                          

 

175 g  Sciroppo mix sorbetti “Ravifruit

 

100 g  Acqua

 

In una caraffa unire la purea al frutto della passione, lo sciroppo e l’acqua.
Mixare per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto emulsionato perfettamente.
Lasciar riposare per circa 30 minuti a +4°C; successivamente mantecare.
Conservare il sorbetto a -12°C / -14°C
 

 

Montaggio e finitura

 

Riporre il disco di confit al frutto della passione nel centro del piatto e adagiarvi sopra il sablée al cacao.
Coprire con la purea di cocco in grani Ravifruit (circa 15 g) e terminare con una quenelle di sorbetto al frutto della passione.

 

 

Brasile_Dessert

 
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