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Dessert a cura dello Chef pasticcere Alessandro Rossetti
dosi per 20 dessert
Sablée al cacao
199 g Farina debole 160-170W
85 g Zucchero a velo
2 g Sale fino
28 g Farina di mandorle
114 g Burro extra secco 84% “Elle&Vire”
47 g Uova
24 g Cacao in polvere “Valrhona”
Unire le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.
Aggiungere le uova fredde a filo.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere a 2mm di altezza; abbattere ed in seguito ritagliare nella forma desiderata.
Cuocere in forno a 150°C per 15-18 minuti
Confit al frutto della passione e vaniglia norohy
80 g Glucosio in polvere 33DE “Sosa”
80 g Zucchero
8 g Pectina NH “Sosa”
287 g Purea frutto della passione “Ravifruit”
144 g Acqua
n°1 Baccello di Vaniglia “Norhoy” (PA710)
In un recipiente miscelare tutte le polveri assieme con una frusta.
Scaldare la purea, l’acqua e la vaniglia a 40°C; aggiungere le polveri a pioggia, miscelando continuamente con la frusta e portare ad ebollizione.
Stendere il confit a 0,5 cm di spessore e lasciare gelificare.
Abbattere in negativo ed in seguito ritagliare dei dischi.
Conservare a -18°C per il servizio.
Sorbetto al frutto della passione
225 g Purea frutto della passione in grani “Ravifruit”
175 g Sciroppo mix sorbetti “Ravifruit”
100 g Acqua
In una caraffa unire la purea al frutto della passione, lo sciroppo e l’acqua.
Mixare per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto emulsionato perfettamente.
Lasciar riposare per circa 30 minuti a +4°C; successivamente mantecare.
Conservare il sorbetto a -12°C / -14°C
Montaggio e finitura
Riporre il disco di confit al frutto della passione nel centro del piatto e adagiarvi sopra il sablée al cacao.
Coprire con la purea di cocco in grani Ravifruit (circa 15 g) e terminare con una quenelle di sorbetto al frutto della passione.
