Dessert a cura dello Chef pasticcere Alessandro Rossetti

dosi per 20 dessert

Sablée al cacao

199 g  Farina debole 160-170W

85 g    Zucchero a velo

2 g      Sale fino

28 g    Farina di mandorle

114 g  Burro extra secco 84% “Elle&Vire”

47 g    Uova

24 g    Cacao in polvere “Valrhona”

Unire le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.
Aggiungere le uova fredde a filo.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere a 2mm di altezza; abbattere ed in seguito ritagliare nella forma desiderata.
Cuocere in forno a 150°C per 15-18 minuti
 

Confit al frutto della passione e vaniglia norohy

80 g     Glucosio in polvere 33DE “Sosa”

80 g     Zucchero

8 g      Pectina NH “Sosa”

287 g  Purea frutto della passione “Ravifruit”

144 g  Acqua

n°1     Baccello di Vaniglia “Norhoy” (PA710)

In un recipiente miscelare tutte le polveri assieme con una frusta.
Scaldare la purea, l’acqua e la vaniglia a 40°C; aggiungere le polveri a pioggia, miscelando continuamente con la frusta e portare ad  ebollizione.
Stendere il confit a 0,5 cm di spessore e lasciare gelificare.
Abbattere in negativo ed in seguito ritagliare dei dischi.
Conservare a -18°C per il servizio.
 

Sorbetto al frutto della passione

225 g  Purea frutto della passione in grani “Ravifruit”                          

175 g  Sciroppo mix sorbetti “Ravifruit”

100 g  Acqua

In una caraffa unire la purea al frutto della passione, lo sciroppo e l’acqua.
Mixare per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto emulsionato perfettamente.
Lasciar riposare per circa 30 minuti a +4°C; successivamente mantecare.
Conservare il sorbetto a -12°C / -14°C
 

Montaggio e finitura

Riporre il disco di confit al frutto della passione nel centro del piatto e adagiarvi sopra il sablée al cacao.
Coprire con la purea di cocco in grani Ravifruit (circa 15 g) e terminare con una quenelle di sorbetto al frutto della passione.