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Fragola, Yuzu e Avocado

Un dessert a cira dello Chef Pasticcere Alessandro Rossetti

 

 

Dosi calcolate per 20 dessert

 

 

Cremoso Inspiration Yuzu Valrhona

 

173 g  Latte intero

 

8 g    Glucosio sciroppo Sosa

 

5 g    Gelatina Oro Sosa

 

 

268 g  Inspiration Yuzu Valrhona

 

346 g  Panna Excellence 35% M.G. Elle&Vire

 

Riscaldare il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina oro reidratata. Emulsionare il liquido bollente sulla copertura precedente fusa, aggiungendo il liquido in più riprese, facendo attenzione nel mantenere un’emulsione liscia e omogenea. Aggiungere la Panna Excellence e perfezionare la struttura con un mixer ad immersione. Perfezionare la struttura con un mixer   ad immersione e colare il composto nella tartelletta. Lasciare cristallizzare una notte a +4°C.
 

 

 

Sorbetto avocado e menta

 

186 g  Acqua

 

124 g  Avocado maturo

 

31 g   Prosorbet 100 freddo Sosa

 

43 g   Zucchero semolato

 

16 g   Destrosio Sosa

 

20 g   Menta

 

85 g   Limone

 

In un recipiente unire lo zucchero semolato, il destrosio e il prosorbet 100. Miscelare le polveri e unire l’acqua.
Emulsionare bene con un mixer ad immersione sino al completo discioglimento delle polveri.
Aggiungere l’avocado ed il limone e perfezionare la struttura fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Terminare aggiungendo la menta. Lasciare riposare il composto 1 ora a + 4°C, mixare nuovamente ed inserire in mantecatrice.

 

Montaggio e finitura


Dressare 40 g di cremoso Inspiration Yuzu nella cavità della tartelletta alla mandorla “La Rose Noire” e lasciar cristallizzare. Adagiare more, lamponi, mirtilli e fragole sopra il cremoso Inspiration Yuzu. Terminare con una quenelle di sorbetto all’avocado e menta, qualche ciufo di inspiration Yuzu e alcune foglie di menta.

 

Fragola_Yuzu_Avocado

 

 
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