Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

dessert a cura dello Chef Pasticcere Alessandro Rossetti

dosi per 15 porzioni

Croccante Eclat d’or e Pralinato Mandorle e Nocciole 66%


150 g Pralinato mandorle e nocciole 66% Valrhona

50 g Burro di cacao Valrhona

200 g Eclat d’or


Fondere al microonde il burro di cacao insieme al pralinato fino a 50°C.
Aggiungere gli Eclat d’or alla miscela fusa.
Stendere finemente in una cornice e abbattere a -18°C.

Suprema Bahibe 46% Lactée

193 g Latte intero

193 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

77 g Tuorli

39 g Zucchero semolato

450 g Bahibe 46% cioccolato al latte Repubblica Dominicana

2 g Gelatina di origine bovina Sosa

150 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

Miscelare, senza montare, i tuorli con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con la panna.
Versare il liquido bollente, in più riprese, al di sopra del composto tuorli-zucchero.
Riportare il composto in casseruola e cuocere a 85°C miscelando costantemente con una spatola in silicone; aggiungere la gelatina.
Filtrare la crema inglese e versarla in più riprese sulla copertura precedentemente fusa, mixando con un mixer ad immersione tra un aggiunta e l’altra.
Terminare aggiungendo la panna semimontata.
Colare la suprema al di sopra del cremoso al pralinato.
Abbattere a -18°C.

Cremoso Pralinato Mandorle e Nocciole 66%

273 g Pralinato mandorle e nocciole 66% Valrhona

3 g Gelatina di origine bovina Sosa

50 g Latte intero

173 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare sul pralinato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Stabilizzare l’emulsione aggiungendo gradualmente la panna fredda; mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Colare al di sopra della base croccante e abbattere a -18°C.

Coulis ai mirtilli

250 g Purea di mirtilli

200 g Glassa neutra - Absolu Cristal

Unire gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione fino a disperdere l’absolu cristal nella purea.
Versare in un contenitore e conservare per il servizio a +4°C.

Biscotto al cacao

10 g  Farina di mandorle

12 g  Farina debole

20 g  Cacao in polvere Valrhona

100 g Zucchero semolato

150 g Albumi pastorizzati

100 g Tuorli

Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione.
Filtrare e caricare il composto nel sifone con 3 cartucce.
Riempire un bicchiere usa e getta da 150-250 ml fino a ¾.
Cuocere al microonde al massimo della potenza (900 Watt) per 45/60 secondi.
Capovolgerlo e lasciare raffreddare; successivamente, sformarlo per mantenere il massimo del volume.

Montaggio e finitura

Ritagliare delle bande di 3x10 cm del montaggio croccante Eclat d’or e Pralinato Mandorle e Nocciole 66% - cremoso Pralinato Mandorle e Nocciole 66% - suprema Bahibe 46% Lactée.
Depositare dei pezzi di biscotto al cacao sopra al lingotto e decorare con lo spray scintillante oro Valrhona Signature.
Appoggiare il lingotto sul piatto da portata e guarnire il dessert con perle croccanti argento Valrhona Signature, lampone liofilizzato in polvere Sosa e coulis ai mirtilli.
Servire a +6°C.