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Tondo al cacao, Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

Tondo al cacao, Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

 

Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti

 

Dosi per 10 prozioni




Suprema Bahibe lactée 46%

 

193 g Latte intero

 

193 g Panna Excellence 35% M.G. Elle&Vire

 

 77 g  Tuorli pastorizzati

 

 39 g Zucchero semolato

 

450 g Bahibe 46% cioccolato al latte Repubblica Dominicana

 

   2 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa

 

150 g Panna Excellence 35% M.G. Elle&Vire


 

Miscelare senza montare i tuorli con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con la panna.
Versare il liquido bollente al di sopra del composto tuorli e zucchero.
Riportare il composto in casseruola e cuocere a 85°C miscelando costantemente con una spatola in silicone; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Filtrare la crema inglese cotta e versarla in più riprese sulla copertura fusa, mixando con un mixer ad immersione tra un aggiunta e l’altra.
Terminare aggiungendo la panna semimontata.
Colare 10 g di suprema Bahibe nella cavità del Medio Tondo al cacao "La Rose Noire" (MRCH120).



Coulis ai mirtilli



250 g Purea ai mirtilli Ravifruit

 

200 g Glassa neutra – Absolu cristal Valrhona


Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione fino a disperdere l’absolu cristal nella purea.
Versare 5 g di coulis al di sopra della suprema abbattuta nella cavità della tartelletta e conservare a +4°C.




Spugna al cacao

 

10 g Farina di mandorle

 

12 g Farina per grissini W inf. 170

 

20 g Cacao in polvere Valrhona

 

100 g Zucchero semolato

 

150 g Albumi pastorizzati

 

100 g Tuorli pastorizzati



Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione.
Filtrare e caricare il composto nel sifone con 3 cartucce di gas.
Riempire dei bicchieri monouso fino a ¾.
Cuocere al microonde al massimo della potenza (900 W) per 45-60 secondi.
Capovolgere e lasciar raffreddare; successivamente sformarlo per mantenere il massimo del volume.




Cremoso pralinato mandorle e nocciole 66%

 

50 g Latte intero

 

  3 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa

 

273 g Pralinato mandorle e nocciole 66% Valrhona

 

173 g Panna Excellence 35% M.G. Elle&Vire

 



In una casseruola riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare sul pralinato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Stabilizzare questa emulsione aggiungendo gradualmente la panna liquida fredda, mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.




Montaggio e Finitura

Dressare il cremoso al pralinato mandorle e nocciole sopra al montaggio suprema Bahibe – coulis ai mirtilli.
Terminare la tartelletta ricoprendo la parte superiore con la sugna al cacao, cacao in polvere e lo spray scintillante oro Valrhona Signature.

 
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