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Semifreddo Dulcey 35%, cremoso Azélia 35% e crumble al cacao

Dosi per 15 dessert


Semifreddo Dulcey 35%

 

165 g Latte intero

 

130 g Sciroppo di glucosio 40DE Sosa

 

80 g Tuorli

 

125 g Zucchero semolato

 

40 g Destrosio Sosa

 

200 g Dulcey 35% Valrhona

 

265 g Panna Excellence 35% MG


 

Unire e riscaldare latte e glucosio.
Versare la miscela bollente sopra i tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero semolato e il destrosio. Riportare la miscela sul fuoco e cuocere fino a 83-84°C. Versare la miscela in più riprese sulla copertura precedentemente fusa e mixare per perfezionare la struttura. Quando il composto sarà sceso a circa 30-35°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la miscela nello stampo e abbattere possibilmente a -25°C.




Cremoso Azélia 35%

 

120 g Latte intero

 

120 g Panna Excellence 35% MG

 

48 g Tuorli pastorizzati

 

24 g Zucchero semolato

 

2 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa

 

10 g Acqua per gelatina

 

190 g Azélia 35% Valrhona


 

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Riscaldare fino a 84°C. Una volta cotta, aggiungere la gelatina reidratata. Versare la crema inglese calda sulla copertura fusa. Mixare per perfezionare la struttura.
Lasciare cristallizzare a +4°C per almeno 12 ore, coperto con pellicola alimentare a contatto.





Crumble al cacao

 

50 g Farina per grissini W inf. 170

 

50 g Burro extra secco 84%

 

50 g Zucchero di canna grezzo

 

50 g Farina di mandorle

 

10 g Cacao in polvere Valrhona


 

Unire tutti gli ingredienti nella bassina della planetaria.Lavorare con la foglia fino a quando la massa non risulterà ben omogenea. Lasciar riposare la massa a +4°C per circa due ore.
Sgranare la massa su una teglia e cuocere a 140-145°C per circa 15 minuti. Conservare a T° ambiente fino al momento del servizio.





MONTAGGIO E FINITURA
Adagiare il semifreddo Dulcey al centro del piatto. Versare 10 g di crumble sopra al semifreddo. Terminare il dessert con una quenelle da 25 g di cremoso Azelia.

 
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