Dosi per 15 dessert

Semifreddo Dulcey 35%

165 g Latte intero

130 g Sciroppo di glucosio 40DE Sosa

80 g Tuorli

125 g Zucchero semolato

40 g Destrosio Sosa

200 g Dulcey 35% Valrhona

265 g Panna Excellence 35% MG

Unire e riscaldare latte e glucosio.
Versare la miscela bollente sopra i tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero semolato e il destrosio. Riportare la miscela sul fuoco e cuocere fino a 83-84°C. Versare la miscela in più riprese sulla copertura precedentemente fusa e mixare per perfezionare la struttura. Quando il composto sarà sceso a circa 30-35°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la miscela nello stampo e abbattere possibilmente a -25°C.

Cremoso Azélia 35%

120 g Latte intero

120 g Panna Excellence 35% MG

48 g Tuorli pastorizzati

24 g Zucchero semolato

2 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa

10 g Acqua per gelatina

190 g Azélia 35% Valrhona

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Riscaldare fino a 84°C. Una volta cotta, aggiungere la gelatina reidratata. Versare la crema inglese calda sulla copertura fusa. Mixare per perfezionare la struttura.
Lasciare cristallizzare a +4°C per almeno 12 ore, coperto con pellicola alimentare a contatto.

Crumble al cacao

50 g Farina per grissini W inf. 170

50 g Burro extra secco 84%

50 g Zucchero di canna grezzo

50 g Farina di mandorle

10 g Cacao in polvere Valrhona

Unire tutti gli ingredienti nella bassina della planetaria.Lavorare con la foglia fino a quando la massa non risulterà ben omogenea. Lasciar riposare la massa a +4°C per circa due ore.
Sgranare la massa su una teglia e cuocere a 140-145°C per circa 15 minuti. Conservare a T° ambiente fino al momento del servizio.

MONTAGGIO E FINITURA
Adagiare il semifreddo Dulcey al centro del piatto. Versare 10 g di crumble sopra al semifreddo. Terminare il dessert con una quenelle da 25 g di cremoso Azelia.