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Semifreddo Dulcey 35%, cremoso Azélia 35% e crumble al cacao

Dosi per 15 dessert
Semifreddo Dulcey 35%
165 g Latte intero
130 g Sciroppo di glucosio 40DE Sosa
80 g Tuorli
125 g Zucchero semolato
40 g Destrosio Sosa
200 g Dulcey 35% Valrhona
265 g Panna Excellence 35% MG
Unire e riscaldare latte e glucosio.
Versare la miscela bollente sopra i tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero semolato e il destrosio. Riportare la miscela sul fuoco e cuocere fino a 83-84°C. Versare la miscela in più riprese sulla copertura precedentemente fusa e mixare per perfezionare la struttura. Quando il composto sarà sceso a circa 30-35°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la miscela nello stampo e abbattere possibilmente a -25°C.
Cremoso Azélia 35%
120 g Latte intero
120 g Panna Excellence 35% MG
48 g Tuorli pastorizzati
24 g Zucchero semolato
2 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
10 g Acqua per gelatina
190 g Azélia 35% Valrhona
Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Riscaldare fino a 84°C. Una volta cotta, aggiungere la gelatina reidratata. Versare la crema inglese calda sulla copertura fusa. Mixare per perfezionare la struttura.
Lasciare cristallizzare a +4°C per almeno 12 ore, coperto con pellicola alimentare a contatto.
Crumble al cacao
50 g Farina per grissini W inf. 170
50 g Burro extra secco 84%
50 g Zucchero di canna grezzo
50 g Farina di mandorle
10 g Cacao in polvere Valrhona
Unire tutti gli ingredienti nella bassina della planetaria.Lavorare con la foglia fino a quando la massa non risulterà ben omogenea. Lasciar riposare la massa a +4°C per circa due ore.
Sgranare la massa su una teglia e cuocere a 140-145°C per circa 15 minuti. Conservare a T° ambiente fino al momento del servizio.
MONTAGGIO E FINITURA
Adagiare il semifreddo Dulcey al centro del piatto. Versare 10 g di crumble sopra al semifreddo. Terminare il dessert con una quenelle da 25 g di cremoso Azelia.