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Colombaccio maturato con sali bilanciati, fasolari e Oabika

Colombaccio maturato con sali bilanciati | Fasolari | Oabika

 


Per il Colombaccio

 

2 colombacci

 

35 g zucchero grezzo

 

15 g sale fine

 

30 g Oabika Valrhona®

 

Smontare i petti dei colombacci e spolverarli con sale e zucchero mescolati insieme (conservare le carcasse e le cosce per altre preparazioni). Mettere i petti conditi sottovuoto al 100% e maturare con Waveco per 35'.
Lasciare riposare un'ora.

 

 

Per i Fasolari

 

20 fasolari vivi

 

Acqua di mare Mediterranea

 

 

Aprire i fasolari con un coltellino e sgusciare i molluschi crudi, filtrare il liquido e conservarlo per un'altra preparazione.
Pulire i Molluschi dall'intestino, confezionarli sottovuoto al 100% con acqua di mare, maturare 60 minuti e far riposare per 2 ore in frigorifero.

 

 

 

Per l'olio alle alghe

 

50 g alga kombu secca

 

150 g olio di semi neutro

 

Tostare le alghe in forno a 180° per 30'; unire l'olio e frullare in un thermomix a massima velocità per 2'.

 

 

Per la salsa di lattuga

 

200 g lattuga romana

 

0,4 g Gelespessa Sosa®

 

10 g Oabika Valrhona®

 

Sale

 

Acido ascorbico Sosa®

 

Passare la lattuga all'estrattore e aggiungere l'ascorbico per non farla ossidare. Salare a gusto ed unire l'Oabika. Frullando con un frullatore ad immersione aggiungere la Gelespessa  per legare.

 


Per guarnire
Cavolfiore al vapore
Fagiolini al vapore
Germogli di rucola
Sale Halen Môn® affumicato

 



Composizione


Miscelare sale e zucchero. Smontare i petti dei colombacci e spolverarli con sale e zucchero;
conservare le carcasse e le cosce per altre preparazioni. Mettere i petti conditi sottovuoto al 100% e procedere alla maturazione spinta© in waveco® per 35 minuti. Lasciar riposare per un’ora.

Aprire i fasolari con un coltellino e sgusciare i molluschi crudi, filtrare il liquido e conservarlo per
un’altra preparazione. Pulire i molluschi dagli intestini, confezionate sottovuoto al 100% con acqua di mare, e procedere alla maturazione spinta© in waveco® per 60 minuti, e far riposare per 2 ore in frigorifero.

Tostare le alghe in forno a 180° per 30 minuti, frullare in un thermomix con l'olio a massima velocità per 2 minuti.

Passare la lattuga romana all'estrattore e aggiungere l'acido ascorbico per non farla ossidate. Salare a gusto ed unire l'Oabika. Frullando con un frullatore ad immersione aggiungere la Gelespessa per legare.


Composizione del piatto
Estrarre i petti di colombaccio dal sacchetto, sciacquarli in acqua e ghiaccio ed asciugarli bene.
Tenere in caldo le verdure al vapore.
Scaldare una padella di ferro con un cucchiaio di burro chiarificato. Quando sarà ben calda scottare i petti di colombaccio prima dal lato della pelle e poi da quello della carne lasciandoli "bleu". Riposare i petti per qualche minuto e spennellarli con l'Oabika.
Unire in un contenitore l'estratto di lattuga e qualche goccia di olio alle alghe.
Scottare velocemente i fasolari, scolati dal liquido, in una padella rovente con un filo di olio.
Scaloppare i petti di colombaccio a metà, disporli nel piatto, circondarli con le verdure e le cime di rucola.
Adagiare i fasolari intorno al colombaccio, condire con il sale affumicato e guarnire con tre cucchiaiate di salsa

 

Una ricetta a cura dello Chef Igles Corelli

 
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