Colombaccio maturato con sali bilanciati | Fasolari | Oabika

Per il Colombaccio

2 colombacci

35 g zucchero grezzo

15 g sale fine

30 g Oabika Valrhona®

Smontare i petti dei colombacci e spolverarli con sale e zucchero mescolati insieme (conservare le carcasse e le cosce per altre preparazioni). Mettere i petti conditi sottovuoto al 100% e maturare con Waveco per 35'.
Lasciare riposare un'ora.

Per i Fasolari

20 fasolari vivi

Acqua di mare Mediterranea

Aprire i fasolari con un coltellino e sgusciare i molluschi crudi, filtrare il liquido e conservarlo per un'altra preparazione.
Pulire i Molluschi dall'intestino, confezionarli sottovuoto al 100% con acqua di mare, maturare 60 minuti e far riposare per 2 ore in frigorifero.

Per l'olio alle alghe

50 g alga kombu secca

150 g olio di semi neutro

Tostare le alghe in forno a 180° per 30'; unire l'olio e frullare in un thermomix a massima velocità per 2'.

Per la salsa di lattuga

200 g lattuga romana

0,4 g Gelespessa Sosa®

10 g Oabika Valrhona®

Sale

Acido ascorbico Sosa®

Passare la lattuga all'estrattore e aggiungere l'ascorbico per non farla ossidare. Salare a gusto ed unire l'Oabika. Frullando con un frullatore ad immersione aggiungere la Gelespessa  per legare.

Per guarnire
Cavolfiore al vapore
Fagiolini al vapore
Germogli di rucola
Sale Halen Môn® affumicato

Composizione

Miscelare sale e zucchero. Smontare i petti dei colombacci e spolverarli con sale e zucchero;
conservare le carcasse e le cosce per altre preparazioni. Mettere i petti conditi sottovuoto al 100% e procedere alla maturazione spinta© in waveco® per 35 minuti. Lasciar riposare per un’ora.

Aprire i fasolari con un coltellino e sgusciare i molluschi crudi, filtrare il liquido e conservarlo per
un’altra preparazione. Pulire i molluschi dagli intestini, confezionate sottovuoto al 100% con acqua di mare, e procedere alla maturazione spinta© in waveco® per 60 minuti, e far riposare per 2 ore in frigorifero.

Tostare le alghe in forno a 180° per 30 minuti, frullare in un thermomix con l'olio a massima velocità per 2 minuti.

Passare la lattuga romana all'estrattore e aggiungere l'acido ascorbico per non farla ossidate. Salare a gusto ed unire l'Oabika. Frullando con un frullatore ad immersione aggiungere la Gelespessa per legare.

Composizione del piatto
Estrarre i petti di colombaccio dal sacchetto, sciacquarli in acqua e ghiaccio ed asciugarli bene.
Tenere in caldo le verdure al vapore.
Scaldare una padella di ferro con un cucchiaio di burro chiarificato. Quando sarà ben calda scottare i petti di colombaccio prima dal lato della pelle e poi da quello della carne lasciandoli "bleu". Riposare i petti per qualche minuto e spennellarli con l'Oabika.
Unire in un contenitore l'estratto di lattuga e qualche goccia di olio alle alghe.
Scottare velocemente i fasolari, scolati dal liquido, in una padella rovente con un filo di olio.
Scaloppare i petti di colombaccio a metà, disporli nel piatto, circondarli con le verdure e le cime di rucola.
Adagiare i fasolari intorno al colombaccio, condire con il sale affumicato e guarnire con tre cucchiaiate di salsa

Una ricetta a cura dello Chef Igles Corelli