Baccalà  Rafols®
La tradizione catalana del baccalà

Rafols è un’azienda catalana che da oltre 70 anni è specializzata nella preparazione del Baccalà dissalato tradizionale.

 

I primi passi di Ramón Ràfols Santacana nel mondo della salatura risalgono agli anni '40, con un negozio al dettaglio sito a  Barcellona. Erano i tempi duri e difficili del dopoguerra ed il baccalà in quel periodo storico era considerato il pesce dei poveri, il pesce dell’entroterra. Negli anni '70 il testimone passò al figlio Jordi che iniziò a rivolgersi anche al mondo della ristorazione, proponendo un prodotto di prima qualità, dissalato, pronto per essere cucinato. Negli anni '90, a fronte della crescente domanda di baccalà dissalato da parte degli chef, Rafols decise di dedicarsi esclusivamente ai professionisti della ristorazione, concentrando gli sforzi in questa nuova sfida.

Oggi Rafols continua a rivolgersi alla ristorazione offrendo un prodotto di altissima qualità, capace di rispondere alle esigenze degli chef che, attraverso la loro maestria ed il loro savoir-faire, sono in grado di elevare le sue peculiarità, mettendo in risalto il suo caratteristico sapore.

 

 

È al largo dell’Islanda che il pregiato "Gadus Morhua", viene pescato esclusivamente ad amo da piccole barche.

Tutti i prodotti Rafols sono ottenuti da pezzi di merluzzo di oltre 4 kg, aperti a “farfalla” e lasciati sotto sale per 3 mesi.

Durante questo processo l’intera spina dorsale del merluzzo rilascia una sorta di gelatina che impregnerà la deliziosa carne bianca di questo pesce.


Dopo il periodo di stagionatura sotto sale, il baccalà viene dissalato secondo il metodo tradizionale catalano utilizzato da Rafols, che si compone di tre distinte fasi: si inizia con una lenta idratazione, si prosegue poi con l’eliminazione manuale delle lische e si conclude con una perfetta dissalatura.


Si tratta di un processo lento, ma ritenuto irrinunciabile per ottenere un prodotto che si possa distinguere per la sua morbida compattezza.

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