Comté - Mons®
Specialità casearia che stagiona nel Tunnel de la Collonge a St. Haon

Hervè Mons è senz’altro, oggi, uno dei più dinamici e apprezzati maîtres fromager al mondo.

L’attenta supervisione dei formaggi durante l’intero processo di stagionatura ed il grande rispetto delle loro qualità, hanno consentito a Mons di essere oggi un affinatore di fama internazionale. Negli anni il suo lavoro di selezionatore di formaggi fermier si è notevolmente ampliato sino ad arrivare, oggi, ad annoverare e custodire centinaia di formaggi nelle sue cantine d’affinamento.

Nel 2009 converte un vecchio tunnel ferroviario in una straordinaria cantina d’affinamento per formaggi a pasta dura, il Tunnel de la Collonge, in cui vengono stagionati, nello specifico i grandi gruyéres francesi: Comté, Beaufort e Abondance. La reputazione e la maestria di Hervé Mons sono testimoniati dall’ottenimento, nell’anno 2000, del prestigioso titolo di Meilleur Ouvrier de France.

 

Menzione d'onore tra le specialità casearie firmate Mons, merita il Comté: un formaggio da meditazione, prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura.

 

Il loro latte pregiato viene raccolto e lavorato a crudo in grandi recipienti, per subire diversi processi di cottura. Per realizzare una sola forma di Comtè (che pesa fino a 50 kg) servono circa 500 litri di latte e affinché si sviluppino quegli aromi sottili e complessi, caratteristici di questo formaggio, sono necessari almeno 12 mesi di affinatura. Il suo spessore è indice del tempo di affinamento: più la forma è spessa e più il formaggio è affinato. Nel corso della stagionatura, ogni singola forma viene meticolosamente controllata e sottoposta a tracciatura.

Il Comté ottenne la denominazione AOP nel 1958. Si tratta di un formaggio a pasta cotta e pressata, elastica ma dura, dal colore giallo paglierino.  Il suo gusto è inconfondibile: dolce, raffinato, delicato ma di grande complessità aromatica. Tipico è il suo retrogusto di noci.

 

I vini del Jura e lo Champagne rappresentano ottimi abbinamenti in grado di esaltare le ricche sfumature floreali di questo straordinario formaggio.

 

 

 

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