Pecorino stagionato in grotta - selezione Formaggi.it®
A novembre torna il gusto dei formaggi infossati

La tradizione vuole che i formaggi pecorini vengano infossati a luglio e che le fosse vengano poi aperte nel mese di novembre, dopo almeno 4 mesi. La grande richiesta (e omologazione) del mercato ha fatto in modo che, in questi anni, si possano trovare formaggi di fossa e infossature tutto l’anno e che si utilizzino anche formaggi misti o di vacca.

Non è il nostro caso: per mantenere la “nostra” tradizione di selezionare e utilizzare un buon pecorino delle crete senesi, che successivamente all'avvento della DOP non possiamo più chiamare Formaggio di Fossa, abbiamo da qualche anno diversificato i prodotti.

Accanto, quindi, al Formaggio di Fossa DOP, che per noi dev'essere di pura pecora e prodotto in caseifici marchigiani o romagnoli, proponiamo un pecorino senese affinato in tutto e per tutto con la tradizionale metodologia del formaggio di fossa.  Dobbiamo però denominarlo Pecorino stagionato in grotta.

 

 

Nel rispetto del disciplinare della DOP possiamo consegnare, nei sacchi originali dell’infossatura, solamente il Pecorino stagionato in grotta. Questo deve avvenire in breve tempo, per evitare che la fragranza della fermentazione in fossa possa perdersi a distanza di qualche settimana, qualora non si ricorresse al confezionamento sottovuoto.

 

I due prodotti sono, dunque, molto simili (in fondo vengono affinati esattamente alla stessa maniera): dopo circa 60 giorni di stagionatura, il formaggio pecorino viene riposto, dentro sacchi di tela, nelle fosse di Roncofreddo, piccolo borgo delle colline riminesi, che può vantare una lunga tradizione nell'affinatura del formaggio. Le fosse vengono poi sigillate e riaperte dopo 4 mesi. Il risultato di questo tradizionale procedimento è un formaggio ricco di aromi terrosi e di sottobosco.


La proposta del Pecorino stagionato in grotta ancora nei sacchi (nel suo sudario) proprio come esce dalla fossa, può essere un buon pretesto per organizzare feste della “resurrezione” del cacio, per sottolineare l’originalità di questo processo di fermentazione virtuosa, per fare informazione al consumatore; il tutto sempre nel segno della qualità, che contraddistingue la nostra ricerca, selezione e passione per il buon formaggio.

 

Il Pecorino stagionato in grotta è un formaggio ricco di aromi terrosi e del sottobosco, dal sapore delicato, quasi dolce all'inizio, ma poi sempre più piccante, con un retrogusto amaro e persistente. Ottimo con il miele di castagno, l'uva e le noci, da accompagnare a un vino rosso strutturato.

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