Mont d'or - MonS®

Il Mont d'Or da più di un secolo viene prodotto dagli esperti casari della Valle del Joux. La sua origine risiede, come spesso accade, in una motivazione pratica: alla fine della stagione degli alpeggi le vacche scendono a valle e, non essendo più in grado di garantire la quantità di latte necessaria per la realizzazione di formaggi di grandi dimensioni a pasta cotta e pressata (detti in Francia, genericamente, Gruyères), i casari producono questo formaggio di piccolo formato.

 

Il Mont d'Or è un capolavoro caseario a latte crudo, disponibile da settembre a marzo; si tratta di un formaggio vaccino a pasta molle, non cotta, leggermente pressata e a crosta lavata. Per mantenerlo in forma, viene fasciato con una lamina di alburno d’abete che, al termine dell'affinamento di tre settimane, gli conferirà i tipici aromi balsamici.
La cagliata viene tagliata a pezzi grossi come noci e quindi posta in particolari stampi a tubo, del diametro di 15 cm e alti 30. Qui riposa e sgronda per circa un’ora, subendo tre rivoltamenti, quindi viene estratta e tagliata in piatti cilindretti che vengono subito cinti dalla lamina di pino. Dopo una leggerissima pressatura e un veloce spolvero di sale, il Mont d’Or viene posto su assi di legno di pino (foncets) e lasciato riposare.

 

Caratteristica è anche la rugosità e la pieghettatura della crosta di colore giallo-nocciola, su cui si possono ancora intravedere le impronte del tessuto che trattiene la cagliata in fase di sgocciolatura. In realtà, la crosta è di colore aranciato, come in tutti i formaggi a crosta lavata che subiscono periodici e regolari lavaggi con un telo imbevuto di una soluzione di acqua e sale (salamoia) nelle tre settimane di affinamento. Durante l’ultima settimana di stagionatura, in umide cantine a 15 °C costanti di temperatura, il Mont d’Or inizia a sviluppare la caratteristica “plissettatura” della crosta, presentando una muffettatura lanuginosa biancastra che attenua sensibilmente il colore aranciato, virandolo su tonalità nocciola.

 

 

La maturazione e l’affinamento del Mont d’Or proseguono, fino a sei settimane, direttamente all’interno della caratteristica scatola di legno (dopo l’eliminazione di una parte della lamina di abete), durante le quali i processi di proteolisi trasformano la pasta in una splendida e finissima crema.

 

La pasta è bianca, morbida, un poco umida e gradevolmente untuosa, dalla rada occhiatura. Si distingue per il sapore dolce, burroso e cremoso, di grande e delicatissima personalità.
Caratteristico è il leggero odore di fermentazione, così come i sentori balsamici conferiti dalla lamina d’abete che lo trattiene e circonda. Questa lamina d'abete non va mai tolta, anche nel caso in cui si decidesse di estrarre il formaggio dalla scatola di legno che lo contiene.


Il Mont d’Or si degusta al cucchiaio (in Francia è considerato il formaggio al cucchiaio per anotonomasia), senza estrarlo dalla sua scatola, semplicemente incidendo la crosta della faccia superiore, oppure scavando con un cucchiaio al centro della forma e versandovi del vino bianco o dello champagne per poi richiudere il tutto e passare in forno (sempre nella propria scatola di legno, appena ricoperta nei bordi con un foglio d’alluminio) a fuoco moderato per una brevissima fusione.

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