Plateau Cheese 2017
8 gioielli caseari tutti a latte crudo

Per celebrare il ventennale di Cheese, Selecta e MonS hanno realizzato un esclusivo plateau di formaggi a latte crudo che sarà disponibile esclusivamente nei mesi di Settembre e Ottobre. Un vero e proprio omaggio alla più importante manifestazione internazionale dedicata al mondo del formaggio a cui Monsieur MonS, Meilleur Ouvrier de France nell’anno 2000, ha sempre partecipato fin dalla prima edizione.

 

 

Il Plateau si compone di 8 specialità, ognuna espressione di culture, sapori, legami e tradizioni antiche. La prima che che vi presentiamo è il Camembert de Normandie DOP: prodotto caseario caratterizzato da un’elaborata estrazione della cagliata, al fine di conferirgli la particolare e delicatissima cremosità che lo contraddistingue. Ha una crosta fiorita, bianca candida, ma percorsa da chiazze e striature aranciate. La pasta, di colore giallo crema, è densa e cremosa, dal sapore elegante.

 


Il secondo gioiello caseario protagonista del plateau è il Comté, che viene realizzato esclusivamente con latte di vacche di razza Mont-beliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura. Hervé MonS lo porta a stagionatura per oltre 20 mesi nel Tunnel De La Collonge, affinché possa raggiungere il suo inconfondibile gusto fruttato, con sentori di burro e di nocciola.

 

 

Rimanendo in Francia, il terzo formaggio presente è il Roquefort Bio Dop. Il Roquefort è uno dei più celebri ed antichi formaggi francesi. La sua produzione avviene nel periodo che va da Febbraio a Luglio ed è pronto per essere gustato a partire dal mese di Settembre. La Maison MonS, seleziona le forme con i migliori giudizi e pratica una “distensione lenta” (incremento di 1°C alla settimana) per ottenere una pasta molto morbida. La caratteristica di un buon Roquefort è quella di avere un giusto equilibrio di sapidità che si crea durante la stagionatura.

 

Il Manchego ed il Pecorino Canestrato di Castel del Monte sono ulteriori eccellenze a latte ovino che compongono il plateau. Il Manchego DOP viene prodotto con latte crudo di pecore di razza Manchega, allevate nella regione della Mancha, un vasto altipiano a Sud-Est di Madrid. Si tratta di una pasta pressata, grassa, soda e compatta con crosta dura, oliata. La maturazione, di almeno due mesi, conferisce al formaggio un sapore pieno e persistente, che viene accentuato con la stagionatura.

 

Il Pecorino Canestrato, invece, viene realizzato nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso, in Abruzzo. Qui, a più di 1300 metri sul livello del mare, la grande varietà di essenze foraggere e il clima secco hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza da altre regioni. Per ottenere questo straordinario formaggio, il latte crudo viene lavorato senza alcun trattamento di termizzazione né aggiunta di fermenti lattici. Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte ha pasta dura, compatta, con occhiatura minuta, non regolare. La stagionatura nelle caves della Maison Mons dura da 2 mesi a 1 anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio d’oliva per evitare un eccessivo disseccamento. L’odore è aromatico e ricorda le essenze dei pascoli montani, mentre il gusto è dolce e delicato, piacevole con una elegante intensità.

 

Tra le prelibatezze a latte crudo proposte da Hervé MonS è possibile apprezzare anche il Cheddar Montgomery che possiede una struttura unica, in quanto evoca un burro pressato ed ha accenti di cagliata acidula, profondi e sconosciuti. La pasta è pressata, non cotta; l’odore è acre, con note di stalla e di frutta esotica; il gusto è piuttosto acidulo all’inizio, ma poi lascia spazio a sentori di burro e frutti maturi. La penultima delle specialità si questa straordinaria selezione è il Gouda Fermier. Un formaggio ricco, dal sapore dolce e lungo, che libera note di nocciola e caramello. Si degusta in scaglie come aperitivo con grandi vini bianchi aromatici.  I Gouda sono stagionati da 24 a 30 mesi in cantine temperate, con rivoltamenti e spazzolature regolari.

 

L’ultima gemma casearia è l’Etivaz. Solo 72 famiglie hanno il privilegio di produrre questo formidabile formaggio, che viene lavorato solo d’estate e obbligatoriamente in uno degli chalets in montagna registrati nel disciplinare della Dop. Il latte ricco delle mucche che pascolano sulle pendici fiorite viene trasformato ogni giorno in grandi caldaie di rame scaldate unicamente con fuoco a legna, il che richiede naturalmente grande esperienza. Ogni forma viene stagionata in una cantina cooperativa con le condizioni ideali, quindi la Maison Mons seleziona ogni anno le forme migliori che saranno disponibili dopo un minimo di 12 mesi di stagionatura. La pasta è avoriata de ha sapore pronunciato, complesso, con note di frutta secca e spezie che varia a seconda delle stagioni e delle annate.

 

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