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Foie Gras Rougié® al limoncello e carpaccio d'astice con capperi.

Ingredienti per 6 persone

 

 

Per il torchon di foie gras al limoncello

 

200 g foie gras d'anatra/oca Rougié

12 g limoncello

3 g di sale Halen Môn

 

svenare e far marinare il foie gras sottovuoto per 12 ore a 4°C.

Far cuocere sottovuoto a 60°C per 20 min. Far raffreddare leggermente e frullare. Stampare in un cilindro di acetato di 4 cm di diametro. Far raffreddare e tagliare a fette di 2 mm di spessore.

 

 

Per il carpaccio d'astice

 

200 g di astice pulito

 

Con l'aiuto della pellicola, fare dei salamini di 4 cm di diametro. Abbatterli e affettarli a uno spessore di 2 mm.

 

 

Per il corallo di capperi:

 

80 g tuorlo d'uovo

110 g uova

50 g isomalto

100 g farina 00

20 g polvere di capperi

 

in un cutter, frullare il tuorlo, l'uovo, l'isomalto, la farina e la polvere di capperi. far raffreddare in frigorifero per due ore. Mettere in un sifone e caricare con il gas. Mettere poco impasto in un contenitore di vetro con guarnizione. Chiudere ermeticamente e mettere sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 min.

 

 

Per la salsa al limone candito (120 g):

 

100 g limoni

100 g zucchero

100 g acqua

20 g burro

6 frutti di cappero

 

mettere sottovuoto i limoni con lo zucchero, l'acqua e il burro. Far cuocere a 85°C per 2 ore. privare i limoni dei semi e frullare con l'acqua di cottura.

 

 

Composizione del piatto

Disporre alternatamente un medaglione di foie gras e uno di astice e fare dei puntini di salsa sul bordo del piatto. Disporre al centro il corallo leggermente tiepido e il frutto del cappero.

 

Ricetta a cura dello chef Paolo Griffa, tratta da "L'italia, culla del foie gras"

 
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