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Inspiration Fragola e Cioccolato

Inspiration Fragola e Cioccolato.

 

Un dessert a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari.

 

 

Mousse panna e vaniglia

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 110g

 

Zucchero semolato 25g

 

Glucosio in polvere Sosa Ingredients® 20g

 

Gelatina oro 5,5g

 

Acqua 27,5g

 

Vaniglia 2g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 400g

 

Idratare la gealtina coi 27,5 gr di acqua.
Nel frattempo unire i 120 gr di panna agli zuccheri e alla vaniglia.
Scaldare a 50°C ed unirvi la gelatina idratata.
A 30°C incorporare alla panna semimontata, colare ed abbattere.

 

 

 

Miscela pistola Opalys 33% Valrhona®

 

Opalys 33% Valrhona® 700g

 

Burro di cacao Valrhona® 300g

 

Colorante bianco Sosa Ingredients® q.b.

 

Fondere Opalys a 45°C ed unire il burro di cacao sciolto.
Aggiungere il colorante, mixare e filtrare.
Utilizzare a 45°C sui dessert congelati.

 

 

 

Cremoso Inspiration Fragola Valrhona®

 

Purea Fragola Ravifruit® 167g

 

Glucosio Sosa Ingredients® 8g

 

Gelatina oro 5g

 

Acqua 25g

 

Inspiration fragola Valrhona® 225g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 335g

 

Idratare la gelatina coi 25 grammi di acqua.
Fondere Inspiration fragola a 45°C.
Scaldare la purea con il glucosio a 60°C ed unirvi la gelatina idratata.
Versare la purea calda su Inspiration Passione in più riprese.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la
lavorazione.
Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria. Terminare unendo la panna liquida e mixare
nuovamente.Stendere in placca e lasciar cristallizzare a +4°C.

 

 

 

Marmellata di fragola

 

Purea fragola Ravifruit® 310g

 

Succo di lime Ravifruit® 15g

 

Zucchero semolato 25g

 

Pectina NH Sosa Ingredients® 5g

 

Unire la pectina e lo zucchero.
Scaldare la purea e il succo a 40°C ed unire la pectina.
Portare a bollore, mixare e colare in un quadro 15 x 15 cm.
Una volta gelificata tagliare dei cubetti di 1 cm di lato.

 

 

 

Tuile alla fragola

 

Purea fragola Ravifruit® 250g

 

Farina di riso 50g

 

Far bollire i due ingredienti.
Stendere il più finemente possibile su un tappetino in silicone e
disidratare a 60°C per una notte.

 

 

 

Polvere Inspiration Fragola

 

Inspiration fragola Valrhona® 100g

 

Maltosec Sosa Ingredients® 40g

 

Yopol Sosa Ingredients® 10g

 

Fondere Inspiration Fragola a 45°C.
Unire il maltosec e lo yopol e lavorare sino ad ottenere una polvere grossolana. Stoccare al riparo dall'umidità.

 

 

 

Gel di fragola

 

Purea di fragola Ravifruit® 400g

 

Sciroppo tpt 100g

 

Purea di limone Ravifruit® 30g

 

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 25g

 

Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a +4°C.
Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.

 

 

Montaggio e Finitura:  Abbattere la mousse alla panna e il cremoso Inspiration fragola in degli stampi a sfera.Spruzzare la mousse alla panna con la miscela per pistola portata a 45°C.Colorare la miscela con del colorante rosso Sosa e ripetere la stessa operazione per il cremoso
Inspiration fragola Valrhona.Disporre la polvere di inspiration fragola al centro del piatto e completare con 3 sfere di mousse alla panna, 3 sfere di cremoso inspiration fragola e la marmellata di fragola. Terminare con il gel e la tuile.







 
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