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Manjari 64% Valrhona, lampone e vaniglia.

Manjari 64% Valrhona, lampone e vaniglia


Dessert a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari


Ingredienti per 20 dessert




Streusel alla mandorla

 

Burro 82% Elle&Vire® 100g

 

Zucchero di canna 100g

 

Farina 170W 100g

 

Farina di mandorla 100g

 

Unire tutti gli ingredienti e lavorare alla foglia, cercando di ottenere un impasto omogeneo.

 

Sgranare in teglia con l'aiuto di un setaccio a maglie larghe.

 

Far riposare a +4°C per 30 minuti e cuocere a 150°C per 16 minuti circa.

 


Streusel ricomposto (dose per due cornici)

 

Streusel alla mandorla 326g

 

Opalys 33% Valrhona® 100g

 

Burro 82% Elle&Vire® 30g

 

Polvere Lampone Sosa Ingredients® 4g

 

Fondere il cioccolato Opalys a 45°C insieme al burro.

 

Unire allo streusel cotto e alla polvere di lampone.

 

Rivestire in modo omogeneo e stendere in una cornice.

 

Lasciare cristallizzare a +4°C.

 

 

Crema inglese

 

Latte intero 350g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 350g

 

Tuorlo 140g

 

Zucchero semolato 70g


Miscelare i tuorli con lo zucchero senza montare e lasciare riposare a +4°C per 30 minuti.

 

Scaldare latte e panna a 50°C ed unire al composto precedente.

 

Cuocere ad 84°C ed utilizzare immediatamente o raffredare velocemente a +4°C.

 

 

Cremoso Manjari 64% Valrhona®

 

Crema inglese 800g

 

Gelatina Oro 4g

 

Acqua 20g

 

Manjari 64% Valrhona® 330g

 

Idratare la gelatina con i 20 grammi di acqua.

 

Aggiungere la gelatina idratata alla crema inglese calda ed emulsionare con la copertura fusa a 45°C.

 

Perfezionare con un mixer ad immersione avendo cura di non incroporare aria.

 

Lasciar cristallizare a +4°C.

 


Ganache montata Opalys 33% Valrhona® e vaniglia

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 112g

 

Glucosio Sosa Ingredients® 12g

 

Zucchero invertito Sosa Ingredients® 12g

 

Opalys 33% Valrhona® 162g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 300g

 

Fondere Opalys a 45°C.

 

Unire il primo peso di panna con gli zuccheri e portare a bollore.

 

Emulsionare con la copertura fusa. Perfezionare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione.

 

Aggiungere il secondo peso di panna e mixare nuovamente. Lasciar riposare una notte a +4°C.

 

Il giorno seguente montare in planetaria con la foglia.

 


Gel di lampone

 

Purea lampone Ravifruit® 200g

 

Sciroppo tpt 100g

 

Succo di limone Ravifruit® 15g

 

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 12,5g

 

Unire tutti gli ingredienti e mixare.

 

Lasciar riposare 30 minuti a +4°C per idratare il gelcrem freddo.

 

Mixare nuovamente e stoccare a +4°C.

 


Polvere di lampone

 

Polvere di lampone Sosa Ingredients® 30g

Yopol Sosa Ingredients® 9g

 

Unire le due polveri e conservare al riparo dall'umidità.

 

 

Meringa di lampone

 

Albume 125g

 

Purea di lampone Ravifruit® 125g

 

Albumina Sosa Ingredients® 7,5g

 

Zucchero semolato 25g

 

Maltodestrine 12DE Sosa Ingredients® 25g

 

Xantana Sosa Ingredients® 1g

 

Unire l'albume, la purea e l'albumina e montare.

 Aggiungere progressivamente la miscela di zuccheri.

Una volta montato, unire la xantana e montare ancora per 30 secondi. Stendere con l'aiuto di una spatola e disidratare a 60°C per minimo 5 ore. Stoccare al riparo dall'umidità.

 

Montaggio e Finitura

Colare 567 grammi di cremoso sopra allo streusel ricomposto e lasciar cristallizzare.
Tagliare dei rettangoli 3 cm x 9 cm e disporre al centro del piatto.
Disporre la ganache montata Opalys vaniglia sopra al cremoso.
Decorare con il gel di lampone, la polvere di lampone e delle scaglie di meringa.



 
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