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Mandorle e agrumi
Mandorle e agrumi
dosi per 20 porzioni
Un dessert a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
Suprema alla pasta di mandorle
Ingredienti:
61 g Pasta di Mandorle 70% Valrhona
73 g Latte intero
73 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
3 g Gelatina oro
121 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
Procedimento
Tagliare a cubetti la pasta di mandorle e ammorbidirla riscaldandola al microonde per pochi secondi. In una casseruola riscaldare fino a 45°C la panna, il latte e la gelatina precedentemente reidratata. In una planetaria munita di frusta, ammorbidire la pasta di mandorle con una piccola parte di miscela di latte e panna. Proseguire aggiungendo il restante liquido a filo. Terminare incorporando l’ultimo peso di panna semi montata nel composto a 30°C. Colare 15 g di composto per tartelletta ed abbattere in negativo.
Ganache montata Opalys 33%, pasta di mandorle 70% e agrumi
Ingredienti:
9 g Zucchero invertito Sosa
78 g Panna Excellence 35% MG Elle& Vire
29 g Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
9 g Sciroppo di glucosio Sosa
10 g Burro di cacao Valrhona
142 g Panna Excellence 35% MG Elle& Vire
52 g Pasta di mandorle 70% Valrhona
Q.B. Scorza di limone e arancia
Procedimento
Portare ad ebollizione il primo peso di panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sulla copertura Opalys 33% fusa assieme al burro di cacao; miscelare accuratamente con una spatola in silicone. Aggiungere la pasta di mandorle tagliata a pezzi e mixare per perfezionare la struttura. Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare. Quando la ganache sarà pronta, lasciar riposare una notte a +4°C. Dopo aver riposato, montare insieme alle scorze di agrumi grattugiate e dressare in maniera irregolare con una bocchetta liscia n°6 al di sopra della tartelletta precedentemente farcita di suprema.
Ribaltare la tartelletta su un foglio chitarra e esercitare una lieve pressione. Abbattere a -18°C.
Montaggio e finizione
Riporre la tartelletta al centro del piatto, guarnire con dei cubetti di scorze candite di limone, una farfalla 3D Valrhona Signature e dei petali di fiori eduli.
