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Marroni, pere e caramello

Marroni, pere e caramello è un dessert ispirato alla stagione autunnale, a cura dello Chef Pasticcere Alessandro Rossetti.

 

 

Dosi per 10 dessert

 

 

Mousse ai Marroni

 

64 g Pasta di marroni canditi


64 g Purea di marroni al naturale


81 g Panna Excellence 35% M.G. “Elle&Vire


81 g Latte intero


32 g Tuorli pastorizzati


17 g Zucchero semolato


3 g Gelatina oro in polvere “Sosa


107 g Panna Excellence 35% M.G. “Elle&Vire


Miscelare pasta e purea di marroni e omogeneizzare.

Preparare una crema inglese cotta a 85°C e aggiungere la gelatina reidratata.

Mixare la crema inglese con il composto ai marroni.

Aggiungere il secondo peso di panna semimontata quando il composto è a 25°C.

 

 


Tuile e Gel alla pera


64 g Purea alla pera “Ravifruit

 

64 g Purea al limone “Ravifruit

 

81 g Destrosio “Sosa

 

81 g Gelcrem freddo “Sosa

 

In una caraffa unire la purea alla pera, il succo al limone e il destrosio, precedentemente miscelato con il gelcrem freddo.

Mixare fino ad ottenere un gel liscio e lucido.

Conservare metà del gel in un dispenser a +4°C.

Stendere la restante metà del gel sopra un tappetino in silicone.

Disidratare il gel alla pera a 55°C per almeno una notte.

Una volta disidratato, rimuovere ancora tiepido dal tappetino e  modellare dando una forma curva.

Conservare al riparo dall’umidità.

 

 


Sorbetto alla pera


150 g Purea alla pera “Ravifruit

5 g Purea al limone “Ravifruit

34 g Zucchero semolato

7 g Glucosio in polvere 33de “Sosa

5 g Destrosio “Sosa

1 g Farina semi di carrube Sicilia

53 g Acqua

 

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.

Riscaldare l’acqua a 30°C e aggiungere 2/3 di zucchero, il glucosio in polvere e il destrosio.

A 45°C aggiungere a pioggia la farina di semi di carruba miscelata assieme al restante quantitativo di zucchero.

Pastorizzare a 85°C e raffreddare rapidamente. Lasciar maturare 12 ore. Mixare assieme lo sciroppo freddo con la purea alla pera e mantecare.

 

 


Montaggio e finitura

 

 

Adagiare al centro del piatto la mousse ai marroni.


Versare al di sopra della mousse ai marroni 5 g di caramello crispy “Sosa” e 25 g di sorbetto alla pera Williams.


Terminare con 10 g di tuile croccante alla pera, 10 g di gel alla pera ed, infine, i marroni cotti a vapore e canditi alla vaniglia.

 




 

 

 

 
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